Nguyên
liệu chính làm nước dùng:
1. Xương
bò: 4kg
2. Nước
lạnh: 20 lít
3. Sá
sùng (sao qua): 10g
 |
| Bún bò Huế -ngon mê ly... |
Gia vị khô & Hương liệu cho vào nồi nước dùng 10
lít:
I.
Các
loại Hương liệu cho vào nối nước dùng 10 lít (để tạo hương vị)
1. Hành,
gừng nướng: 50g/ mỗi loại (nướng đen, hành bóc vỏ, gừng rửa sạch đập dập phi
thơm với dầu ăn)
2. Sả đập
dập: 300-500g
3.
Dứa chín: 200-400 gam (nếu có sẽ thơm
hơn nhưng tùy vùng miền)
4. Hành
tây nướng: 300g
5. Hoa hồi,
Quế chi, Thảo quả, Hạt mùi, Cam thảo, Hạt chấu (Tiểu hồi): 2gam/ mỗi loại (rang
qua)
II.
Gia vị
khô cho vào nồi nước dùng 10 lít (để tạo độ mặn nhạt):
1. Mắm
ruốc Huế: 100 hoặc 150g (nếu 150 gam thì thôi không cho 50 gam nước mắm cốt nữa)
(Trước khi cho vào nước dùng thì dùng Chảo dầu nóng phi thơm với Hành, Sả băm, sau đó cho 100 hoặc 150 gam mắm ruốc này vào, cho thêm 10 gam dầu điều vào, cho thêm 10 gam ớt bột (ớt Huế (nếu muốn vị vay) là tốt nhất, không có thì ớt bột Hà Nội cũng được), sau đó để đấy, đợi đến trước khi ăn 30 phút thì cho vào nồi nước dùng, cùng với các loại Gia vị khác còn lại).
(Trước khi cho vào nước dùng thì dùng Chảo dầu nóng phi thơm với Hành, Sả băm, sau đó cho 100 hoặc 150 gam mắm ruốc này vào, cho thêm 10 gam dầu điều vào, cho thêm 10 gam ớt bột (ớt Huế (nếu muốn vị vay) là tốt nhất, không có thì ớt bột Hà Nội cũng được), sau đó để đấy, đợi đến trước khi ăn 30 phút thì cho vào nồi nước dùng, cùng với các loại Gia vị khác còn lại).
2. Nước
mắm cốt cá (không phải nước mắm công nghiệp): 50 gam (nếu đã cho 150 gam mắm ruốc
Huế thì thôi 50 gam nước mắm này).
3. Muối
trắng: 60g
4. Đường
phèn: 30g
5. Đường
trắng: 30g
6. Mì
chính: 60g
7. Bột Súp
Nền Bò Knorr: 30g
8. Hạt
nêm Knorr: 30g
9. Bột
canh Hải châu: 30g (có thể cho thêm nếu thích đậm đà)
Nguyên
liệu thịt:
Móng trước lợn, Thịt
Gầu hoặc Nạm bò, Tiết bò hoặc tiết lợn, Giò tai, Giò Bò sống hoặc Giò lợn sống
để làm Mọc.
Nguyên
liệu rau:
Hoa chuối, Húng chó, Giá đỗ
Nguyên
liệu rau thơm: Hành tây, Hành lá, Mùi ta, Mùi tầu, Rau Răm (tùy
nơi)
Nước
luộc Thịt Bò (dùng để luộc lượng từ 1 -
3 Kg):
1. Nước
lạnh 5 lít:
2. Hành,
gừng 10g/ 1 loại;
3. Thảo
quả, quế chi, hoa hồi 2g/1 loại
4. Muối
trắng, Gia vị, Mỳ chính, Hạt nêm Knor, Bột Súp nền Bò Knorr: 10 gam/1 loại
5. Mắm
ruốc huế: 30g (1 thìa ăn cơm)
6. Sả:
10g
7. Rượu
trắng và Dấm: 1 thìa cơm mỗi loại.
Nước
luộc Móng Giò (cho 1-3 Kg):
1. Nước
lạnh 5 lít:
2. Hành,
gừng 10g/ 1 loại;
3. Thảo
quả, quế chi, hoa hồi 2g/1 loại
4. Muối
trắng, Gia vị, Mỳ chính, Hạt nêm Knor, Bột Supps nền Bò Knorr: 10 gam/1 loại
5. Mắm
ruốc Huế: 30g (1 thìa ăn cơm)
6. Sả:
10gam
7. Rượu
trắng và Dấm: 1 thìa cơm mỗi loại.
Cách
làm Nước dùng:
Bước
1:
Xương ngâm nước lạnh 5 giờ, trong nước ngâm có pha dấm, muối, rượu gừng (10gam
mỗi loại trên 1 Kg xương).
Bước
2: Sau khi ngâm, vớt ra, Nướng vàng xương, sau
đó cho nước lạnh vào, luộc sôi 20 phút, đổ nước luộc, rửa sạch xương, cạo thịt
Sá Sùng mang sao
qua cho se bề mặt và hết mùi hôi.
Bước
3:
Ninh nước dùng: Nước sôi 100 độ cho xương đã sơ chế sạch và Sá Sùng vào, cho đến
khi sôi lại, vặn lăn tăn, vớt bọt, mở hé vung 10 giờ đến 12h (không đậy vung vì nếu đậy vung, nước dùng sẽ đục và nồng)
Bước
4:
Pha nước dùng để bán
Trước
ăn 2 giờ cho túi thơm, Sả, Hành tây nướng, dứa chín (nếu có) vào
Sau
ăn 2 giờ lấy sả và túi thơm ra
Trước
ăn 30 phút cho gia vị mắm muối vào
Bước
5:
Cách luộc thịt Bò:
Đun Nước Luộc sôi
100 độ, cho thịt bò vào, khi sôi lại, vặn lăn tăn 1,5 giờ, tắt bếp, ngâm 3 giờ
trong nước luộc, lấy ra để nguội, ráo nước,
sau đó cho vào ngăn mát.
Bước
6:
Cách luộc Móng Giò
·
Sơ chế Móng giò: Nước sôi 100 độ thì cho
Móng giò + (cho thêm 10gam muối trắng + 10 gam phèn chua trên 1 Kg móng giò),
đun sôi trở lại, vớt ra, rửa sạch, đẻ ráo nước.
·
Luộc:
Đun sôi nước luộc, cho móng đã sơ chế vào, khi sôi lại, vặn nhỏ sôi lăn
tăn 7 phút, tắt bếp, để nguyên ngâm trong nước luộc 40 phút, vớt ra, để ráo,
cho ngăn mát.
Bước
7:
Làm Mọc
1. Giò
Bò hoặc Giò lớn sống: 200 g
2. Mỡ phần:
50 gam. Đem trần qua, thái nhỏ, cho vào máy xay, xay nhuyễn.
3. Trộn
đều giò sống với mỡ phần xay nhuyễn, cho thêm ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa
canh bột năng hoặc bột khoai mỳ Tài Ký để tạo độ giòn.
4. Để cả
hỗn hợp trong ngăn đá 30 - 60 phút, cho hơi cứng lại để dễ vo viên.
5. Vo
viên, cho vào nồi nước đang sôi. Khi nổi lên 2 phút sau là chín.
6. Vớt
ra cho ngay vào chậu nước đá để tạo độ giòn. Sau đó vớt ra để dùng dần.
Bước
8:
Luộc tiết
·
Nguyên liệu chính: tiết lợn hoặc tiêt
bò: 1kg
·
Nước luộc: Dùng 1 lít nước luộc thịt bò
để luộc tiết.
·
Cách luộc: Đun sôi nước luộc, cho tiết
vào, đun sôi lại, để sôi lăn tăn 5phút, tắt bếp, ngâm 30p trong nước luộc, để
nóng trên bếp.
Bước
9:
Xử lý hoa chuối
1. Dùng 5 lít nước lạnh pha với 30 gam muối trắng, 10
gam phèn chua và vắt 1 quả chanh để xử lý Hoa chuối cho trắng, giòn, không
chát.
2. Hoa
chuối thái mỏng, 1 Kg cho vào 5 lít nước lạnh nói trên và ngâm trong 30 phút.
3. Vớt
ra để ráo nước và cho lên đĩa cùng với Giá đỗ và Húng quế để ăn với Bún Bò Huế
Bước
10: Bát Bún hoàn thành
Bún: 150-180g
Rau thơm: Vừa phải
Thịt bò chín,
móng giò, tiết, giò tai, mọc: Mỗi loại một vài miếng
