Công Thức nấu Bún Bò Huế đúng "chuẩn" - bún mẹ nấu.

Nguyên liệu chính làm nước dùng:

1.     Xương bò: 4kg

2.     Nước lạnh: 20 lít

3.     Sá sùng (sao qua): 10g

Bún bò Huế -ngon mê ly...

Gia vị khô & Hương liệu cho vào nồi nước dùng 10 lít:

      I.            Các loại Hương liệu cho vào nối nước dùng 10 lít (để tạo hương vị)

1.     Hành, gừng nướng: 50g/ mỗi loại (nướng đen, hành bóc vỏ, gừng rửa sạch đập dập phi thơm với dầu ăn)

2.     Sả đập dập: 300-500g

3.     Dứa chín: 200-400 gam (nếu có sẽ thơm hơn nhưng tùy vùng miền) 

4.     Hành tây nướng: 300g

5.     Hoa hồi, Quế chi, Thảo quả, Hạt mùi, Cam thảo, Hạt chấu (Tiểu hồi): 2gam/ mỗi loại (rang qua)

   II.            Gia vị khô cho vào nồi nước dùng 10 lít (để tạo độ mặn nhạt):

1.     Mắm ruốc Huế: 100 hoặc 150g (nếu 150 gam thì thôi không cho 50 gam nước mắm cốt nữa)
 (Trước khi cho vào nước dùng thì dùng Chảo dầu nóng phi thơm với Hành, Sả băm, sau đó cho 100 hoặc 150 gam mắm ruốc này vào, cho thêm 10 gam dầu điều vào, cho thêm 10 gam ớt bột (ớt Huế (nếu  muốn vị vay) là tốt nhất, không có thì ớt bột Hà Nội cũng được), sau đó để đấy, đợi đến trước khi ăn 30 phút thì cho vào nồi nước dùng, cùng với các loại Gia vị khác còn lại).

2.     Nước mắm cốt cá (không phải nước mắm công nghiệp): 50 gam (nếu đã cho 150 gam mắm ruốc Huế thì thôi 50 gam nước mắm này).

3.     Muối trắng: 60g

4.     Đường phèn: 30g

5.     Đường trắng: 30g

6.     Mì chính: 60g

7.     Bột Súp Nền Bò Knorr: 30g

8.     Hạt nêm Knorr: 30g

9.     Bột canh Hải châu: 30g (có thể cho thêm nếu thích đậm đà)

Nguyên liệu thịt:

Móng trước lợn, Thịt Gầu hoặc Nạm bò, Tiết bò hoặc tiết lợn, Giò tai, Giò Bò sống hoặc Giò lợn sống để làm Mọc.

Nguyên liệu rau: Hoa chuối, Húng chó, Giá đỗ

Nguyên liệu rau thơm: Hành tây, Hành lá, Mùi ta, Mùi tầu, Rau Răm (tùy nơi)

Nước luộc Thịt Bò (dùng để luộc lượng từ 1 - 3 Kg):

1.  Nước lạnh 5 lít:

2.  Hành, gừng 10g/ 1 loại;

3.  Thảo quả, quế chi, hoa hồi 2g/1 loại

4.  Muối trắng, Gia vị, Mỳ chính, Hạt nêm Knor, Bột Súp nền Bò Knorr: 10 gam/1 loại

5.  Mắm ruốc huế: 30g (1 thìa ăn cơm)

6.  Sả: 10g

7.  Rượu trắng và Dấm: 1 thìa cơm mỗi loại.

Nước luộc Móng Giò (cho 1-3 Kg):

1.  Nước lạnh 5 lít:

2.  Hành, gừng 10g/ 1 loại;

3.  Thảo quả, quế chi, hoa hồi 2g/1 loại

4.  Muối trắng, Gia vị, Mỳ chính, Hạt nêm Knor, Bột Supps nền Bò Knorr: 10 gam/1 loại

5.  Mắm ruốc Huế: 30g (1 thìa ăn cơm)

6.  Sả: 10gam

7.  Rượu trắng và Dấm: 1 thìa cơm mỗi loại.

Cách làm Nước dùng:

Bước 1: Xương ngâm nước lạnh 5 giờ, trong nước ngâm có pha dấm, muối, rượu gừng (10gam mỗi loại trên 1 Kg xương).

Bước 2:  Sau khi ngâm, vớt ra, Nướng vàng xương, sau đó cho nước lạnh vào, luộc sôi 20 phút, đổ nước luộc, rửa sạch xương, cạo thịt

Sá Sùng mang sao qua cho se bề mặt và hết mùi hôi.

Bước 3: Ninh nước dùng: Nước sôi 100 độ cho xương đã sơ chế sạch và Sá Sùng vào, cho đến khi sôi lại, vặn lăn tăn, vớt bọt, mở hé vung 10 giờ đến 12h (không đậy vung  vì nếu đậy vung, nước dùng sẽ đục và nồng)

Bước 4: Pha nước dùng để bán

Trước ăn 2 giờ cho túi thơm, Sả, Hành tây nướng, dứa chín (nếu có) vào

Sau ăn 2 giờ lấy sả và túi thơm ra

Trước ăn 30 phút cho gia vị mắm muối vào

Bước 5: Cách luộc thịt Bò:

Đun Nước Luộc sôi 100 độ, cho thịt bò vào, khi sôi lại, vặn lăn tăn 1,5 giờ, tắt bếp, ngâm 3 giờ trong nước luộc, lấy ra để nguội,  ráo nước, sau đó cho vào ngăn mát.

Bước 6: Cách luộc Móng Giò

·        Sơ chế Móng giò: Nước sôi 100 độ thì cho Móng giò + (cho thêm 10gam muối trắng + 10 gam phèn chua trên 1 Kg móng giò), đun sôi trở lại, vớt ra, rửa sạch, đẻ ráo nước.

·        Luộc:  Đun sôi nước luộc, cho móng đã sơ chế vào, khi sôi lại, vặn nhỏ sôi lăn tăn 7 phút, tắt bếp, để nguyên ngâm trong nước luộc 40 phút, vớt ra, để ráo, cho ngăn mát.

Bước 7: Làm Mọc

1.     Giò Bò hoặc Giò lớn sống: 200 g

2.     Mỡ phần: 50 gam. Đem trần qua, thái nhỏ, cho vào máy xay, xay nhuyễn.

3.     Trộn đều giò sống với mỡ phần xay nhuyễn, cho thêm ½ thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh bột năng hoặc bột khoai mỳ Tài Ký để tạo độ giòn.

4.     Để cả hỗn hợp trong ngăn đá 30 - 60 phút, cho hơi cứng lại để dễ vo viên.

5.     Vo viên, cho vào nồi nước đang sôi. Khi nổi lên 2 phút sau là chín.

6.     Vớt ra cho ngay vào chậu nước đá để tạo độ giòn. Sau đó vớt ra để dùng dần.

Bước 8: Luộc tiết

·        Nguyên liệu chính: tiết lợn hoặc tiêt bò: 1kg

·        Nước luộc: Dùng 1 lít nước luộc thịt bò để luộc tiết.

·        Cách luộc: Đun sôi nước luộc, cho tiết vào, đun sôi lại, để sôi lăn tăn 5phút, tắt bếp, ngâm 30p trong nước luộc, để nóng trên bếp.

Bước 9: Xử lý hoa chuối

1.     Dùng  5 lít nước lạnh pha với 30 gam muối trắng, 10 gam phèn chua và vắt 1 quả chanh để xử lý Hoa chuối cho trắng, giòn, không chát.

2.     Hoa chuối thái mỏng, 1 Kg cho vào 5 lít nước lạnh nói trên và ngâm trong 30 phút.

3.     Vớt ra để ráo nước và cho lên đĩa cùng với Giá đỗ và Húng quế để ăn với Bún Bò Huế

Bước 10: Bát Bún hoàn thành

Bún: 150-180g

Rau thơm: Vừa phải

Thịt bò chín, móng giò, tiết, giò tai, mọc: Mỗi loại một vài miếng

• Tweet
• Share
• Share
• Share
• Share